保证气调包装的鲜肉柜的效果-新闻资讯-冷鲜肉柜价格,冷鲜肉加盟条件,鲜肉冷藏保鲜展示柜

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 低温可以增加CO2得抑菌效果。这可能是由于低温下CO2在水中易于溶解,有利于快速形成碳酸,并解离成H+与HCO3-。GillandHarrison(1989)研究证明,低温条件下,CO2气调包装的猪肉腐败大大减慢。在气调包装中使用O2主要是由于肌肉中肌红蛋白与氧分子结合后,成为氧合肌红蛋白而呈鲜红色,因此,为保持肉的鲜红色,包装袋内必须有O2。自然空气中含O2约20.9%,因此新切面肉表面暴露于空气中则显浅红色。据报道,在0℃、相对湿度99.3%时,氧分压800±400Pa(0.4%O2~1.2%O2)时高铁肌红蛋白形成最多,O2必须在5%以上方能减少高铁肌红蛋白的形成。但据Bartkowski(1982)指出,氧必须在10%以上才能维持鲜红,40%以上的O2能维持9天良好色泽。鲜红的氧合肌红蛋白的形成还与肉表面潮湿与否有关,表面潮湿,则溶氧量多,易于形成鲜红色。O2虽然可以维持良好的色泽,但由于O2的存在,在低温条件下(0℃~4℃)也易造成好气性假单胞菌生长,因而使保存期要低于真空包装。此外,O2还易造成不饱和脂肪酸氧化酸败,致使肌肉褐变。N2是惰性气体,对被包装物一般不起作用,也不会被食品所吸收。N2对塑料包装材料的透气率很低,因而可作为混合气体缓冲或平衡包装内气体,并可防止因充入CO2所造成的压塌现象。 

    肉品气调包装中各种气体的比例 
    在气调包装中,CO2具有良好的抑菌作用,O2为保持肉品鲜红色所必需,而N2则主要作为调节及缓冲用,如何能使各种气体比例适合,使肉品保藏期长,且各方面均能达到良好的状态,则必须予以探讨研究。欧美大多以80%O2+20%CO2方式零售包装,其货架期为4天~6天,英国在1970年即有两种专利:气体混合比例为70%O2~90%O2与10%CO2~30%CO2或50%O2~70%O2与30%CO2~50%CO2,而一般多用20%CO2+80%O2,具有8天~14天的鲜红色效果。 
    鲜肉气调包装应注意的几个问题 
    鲜肉在包装前的处理 
    生猪宰杀后如果在0℃~4℃下冷却24小时,ATP停止活动后便产生排酸过程。这样处理的冷却肉,其营养和口感远比速冻肉和热鲜肉要好。此外,为了保证气调包装的鲜肉柜效果,还必须控制好鲜肉在包装前的卫生指标,防止微生物污染。 
    包装材料的选择 
    气调包装应选用阻隔性良好的包装材料,以防止包装内气体外溢,同时也要防止大气中氧气的渗入,通常选用PET、PP、PA、PVDC等作为基材的复合包装薄膜。而衡量塑料薄膜对气体的阻隔性,一般以透气系数表示:透气系数愈小,阻隔性愈好。另外,所有的包装材料必须有足够的机械强度,使其能承受抽真空时压力的变化。同时还要求材料有一定挺度,以便包装袋能自动张开充气。 


 


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